Gluten, wat zijn dat nu eigenlijk? En wat is de functie van gluten tijdens het bakken van een brood? Gluten zijn eiwitten die van nature voorkomen in verschillende graansoorten, zoals tarwe. Tarwe bevat de meest geschikte gluten voor het bakken van een brood. Wil je andere graansoorten gebruiken voor het bakken van je brood, en bevat deze graansoort veel minder gluten, dan wordt het bakken van een lekker luchtig brood al een grotere uitdaging.
Gluten zijn dus eiwitten die tijdens het kneden van een brooddeeg verder ontwikkelen tot een zogenaamd glutennetwerk. Door het krachtig kneden van een brooddeeg vormen gluten een netwerk dat ervoor zorgt dat het deeg rekbaar en elastisch wordt. Je kan dan ook makkelijk testen of je deeg voldoende gekneed is, door een vliesje te trekken. Dit doe je door een stukje deeg op te rollen tot een bolletje, dat je daarna plat drukt. Het platte stukje deeg trek je voorzichtig steeds een stukje verder uit elkaar, totdat er een dun vliesje ontstaat. Als je glutennetwerk voldoende ontwikkeld is, kan je een heel dun vliesje trekken van het brooddeeg, zonder dat het scheurt.
Maar waarom is dat glutennetwerk dan zo belangrijk? Het glutennetwerk is nodig om de luchtbelletjes die gevormd worden door het gist, vast te kunnen houden in het deeg. Hierdoor is het deeg in staat om goed te kunnen rijzen, zonder dat het inzakt.
Ons assortiment bevat verschillende meelsoorten (volkoren tarwemeel, volkoren speltmeel en havermeel) geschikt voor het bakken van brood. Met volkorentarwemeel en volkoren speltmeel zal je gemakkelijker een luchtig brood kunnen bakken dan met bijvoorbeeld havermeel. Havermeel bevat nauwelijks gluten en zal hierdoor minder goed lucht kunnen vasthouden. Een brood op basis van havermeel zal altijd wat vaster zijn dan een tarwebrood, maar is hierdoor zeker niet minder lekker!
Het amandelmeel en kokosmeel zijn melen die niet gemaakt zijn van granen. Deze melen zijn minder geschikt voor het bakken van broden doordat deze melen hele andere bakeigenschappen hebben. Van nature bevatten amandelmeel en kokosmeel namelijk geen gluten. Hierdoor is het dus lastiger om van deze melen een elastisch deeg te maken dat in staat is luchtbellen vast te houden. (Let op: deze melen kunnen toch sporen van gluten bevatten, door kruisbesmetting). Wel kan je deze melen prima inzetten voor het bakken van allerlei zoete lekkernijen!
Het bakken van een glutenvrij brood is zeker niet onmogelijk. Vaak wordt dan gebruik gemaakt van een combinatie van verschillende meelsoorten, eventueel in combinatie met een bindmiddel voor het geven van extra stevigheid. Uiteindelijk zal glutenvrij brood altijd wel een wat andere structuur hebben dan brood met gluten. Met onze melen heb je dus niet de garantie op glutenvrij brood. Maar wij zijn daar liever eerlijk over.
