Malen van granen van koren tot kiem

Let’s start with some fun facts:
Wist je dat tarwe de meest gebruikte graansoort is? Wist je dat rogge gebruikt kan worden voor het bakken van brood (roggebrood), maar ook voor ontbijtkoek? Wist je dat spelt een eeuwenoude graansoort is en familie is van tarwe?

Er bestaan talloze verschillende graansoorten, maar we kunnen uiteindelijk pas bakken met deze granen wanneer ze vermalen zijn. Maar welke typen producten kunnen we eigenlijk malen van granen? Wat is eigenlijk precies het verschil tussen bloem, meel en volkorenmeel? Wij krijgen hierover vaak vragen, logisch! Vandaar dat we in deze blog wat hierover uitleg geven.

Een graankorrel is opgebouwd uit verschillende lagen. Helemaal in het midden zit de meelkern. Daarbij zit ook de kiem. De kiem is het deel waaruit een nieuw graanplantje kan groeien. Om de meelkern en de kiem zit beschermende laag welke we de zemel noemen. Wanneer de graankorrel in zijn geheel vermalen wordt, krijgen we volkoren meel. Volkoren meel bevat dus o.a. ook de zemel, welke veel vezels bevat. De zemel deeltjes zijn vaak ook nog zichtbaar in volkorenmeel, volkorenmeel is dus nooit spierwit.

Wanneer je volkorenmeel gaat zeven met een fijne zeef, worden de zemeldeeltjes eruit gehaald en blijft een spierwit product over (de meelkern). Dit wordt bloem genoemd. Bloem wordt gebruikt voor het bakken van wit brood of zoete baksels zoals cake, koekjes en taarten.

Alles wat tussen bloem en volkoren tarwemeel in zit, noemen we meel. Meel is dus in feite een mengsel van tarwebloem en volkorentarwemeel.

Een maat om aan te geven of je met (volkoren)meel of bloem te maken hebt, is de uitmalingsgraad. Een uitmalingsgraad van 100% wil zeggen dat alle bestanddelen van de graankorrel terecht zijn gekomen in het meel. Dit betekent dus dat we te maken hebben met volkoren meel.

Naar mate meer delen uit het meel gezeefd worden, wordt de uitmalingsgraad lager. Bloem heeft de laagste uitmalingsgraad, omdat hierbij maar een relatief klein deel van de originele graankorrel uiteindelijk gebruikt wordt.

Een groot verschil tussen volkorenmeel, meel en bloem is de hoeveelheid vezels in het product. Omdat volkoren tarwemeel de buitenkant van de graankorrel bevat (de zemeldeeltjes) bevat dit meel de grootste hoeveelheid zemelen. Volkoren tarwemeel bevat bijvoorbeeld wel 11 gram vezels per 100 gram meel. Tarwebloem daarentegen bevat maar 4 gram vezels per 100 gram bloem. Een wezenlijk verschil dus!

We hopen dat je nu een beter beeld hebt van hoe het allemaal zin met dat gemaal, gegraan en gevezel. Maar mocht je nog vragen hebben, dan mag je ons altijd een meeltje sturen!