Verwarm de oven voor op 180°C (hetelucht)
1. Doe de amandelmeel, kokosmeel, bakpoeder en zout in een kom en meng. Zet even opzij.
2. Mix de eieren met de suiker in de keukenmachine (of met handmixer) voor ongeveer 5 minuten op middel tot hoge snelheid. De suiker moet echt goed opgenomen worden in het deeg.
3. Zet de snelheid naar langzaam en giet de kokosolie er rustig bij, daarna voeg je ook de amandel- en vanille extract toe. Blijf mixen tot alles goed gemengt is.
4. Blijf op lage snelheid mixen en voeg amandel- en kokosmeel toe.
5. Wanneer alles goed gemixt is roer je er met een houten lepel de amandelen doorheen.
6. Verdeel het deeg in 2 stukken en maak er rechthoeken van: 20 cm lang, 8 cm breed en ongeveer 5 cm hoog.
Leg beide deegplakken op een met bakpapier bekleedde bakplaat.
Zorg dat ze voldoende van elkaar af liggen.
7. Bak ze ongeveer 25 minutes of tot ze wat bruiner zijn.
8. Haal uit de oven en laat 10 minuten koelen.
9. Zet de oventemperatuur terug naar 150 °C
10. Snijd de rechthoeken in koekjesvorm, ongeveer 2 ½ cm breedte per koekje
11. Bak nu de koekjes af in ongeveer 15-20 minuten. Blijf ze in de gaten houden zodat ze niet aanbranden.
12. Laat de koekjes volledig afkoelen zodat ze goed knapperig kunnen worden en GENIET!
Smakelijk! Laat jij ons weten wat jij ervan gebakken hebt? #ditbakikervan
